Zutaten

Zutaten für 6 Personen

1. Schritt
3 Scheiben
Toastbrote
1 Bund
Petersilie
50 g weiche
Butter
1
Eigelb
30 g
Parmesan
Salz und Pfeffer

Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken und mit Brotwürfeln, Butter und Eigelb fein pürieren. Parmesan unterkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Schritt
1.80 kg
Kotelett vom Kalb
Salz und Pfeffer
40 g
Butterschmalz

Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien, salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz in einem Bräter rundherum braun anbraten. In der Zwischenzeit den Backofen auf 100 °C (Umluft 80 °C) vorheizen. Die Kräuterpaste gleichmäßig auf das Fleisch drücken. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen.

3. Schritt
4
Zwiebeln
200 ml
Weißwein
400 ml
Kalbsfond

Zwiebeln pellen, vierteln und im Bratfett glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, das Fleisch darauflegen und im heißen Ofen bei 100 °C (Umluft 80 °C) auf der 2. Schiene von unten 2 Std. weitergaren. Nach etwa 30 Min. den Fond zugießen.

4. Schritt
200 ml
Schlagsahne
4 bis 6 EL dunkler
Saucenbinder

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und im Ofen warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Sahne zugießen, nochmals aufkochen und mit Soßenbinder eindicken. Den Braten mit glasierten Bundmöhren und Röstkartoffeln (siehe nächste Seite) servieren.

Unser Tipp

Kalbskotelett

Kalbskoteletts werden aus der ersten Hälfte des oberen Rückenteils gewonnen. Dieses Rückenstück nennt man auch Karree. Man kann daraus einzelne Koteletts schneiden oder das Rückenstück im Ganzen zubereiten. Der Kalbsrücken ist ein besonders mageres Stück Fleisch.