Zutaten

Für die Sauce hollandaise:

Außerdem:

1. Schritt
2 kg grüner
Spargel
4
Fischfilet (Schellfisch; à 180 g)
Salz
Pfeffer
Mehl zum Wenden
2
Eier
100 g
Semmelbrösel

Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Erst im Mehl wenden, abklopfen und dann durch die verquirlten Eier ziehen. Zuletzt in den Semmelbröseln wenden.

2. Schritt
1 TL
Zucker
10 g
Butter
Salz

Spargel zusammen mit Zucker und Butter in kochendes Salzwasser geben und 8–10 Min. kochen lassen.

3. Schritt
80 g
Butterschmalz
½ Bund
Petersilie

Fischfilets im heißen Butterschmalz von jeder Seite 3–4 Min. goldbraun braten, dann im 80 °C heißen Ofen warm stellen. Petersilie hacken. 

4. Schritt
4
Eigelb
100 ml
Weißwein
Salz
Pfeffer
2 TL
Senf
2 EL
Zitronensaft
125 g flüssige
Butter

Für die Sauce hollandaise Eigelbe, Weißwein, Salz, Pfeffer, Senf sowie Zitronensaft verquirlen und über dem heißen Wasserbad dicklich aufschlagen, dann nach und nach die flüssige Butter unterschlagen.

5. Schritt
1
Zitrone (Bio, in Spalten)

Abgetropften Spargel mit Fischfilets und Sauce hollandaise auf Tellern anrichten. Mit Petersilie bestreuen. Zitronenspalten dazu servieren.