Zutaten

1. Schritt

Fleisch trocken tupfen, von sichtbarem Fett befreien und 3–4 cm groß würfeln.

2. Schritt

Zwiebeln schälen, halbieren und streifig schneiden. Möhren schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Champignons säubern, das Ende der Stiele wegschneiden und die Hüte nach Belieben häuten. Stiele abdrehen und in Scheiben schneiden.

3. Schritt

Fleisch mit Zwiebeln, Möhren, Pilzstielen, Rosmarin und Lorbeerblättern in einem Topf mit Wein und Gin übergießen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

4. Schritt

Am nächsten Tag Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und mit Mehl bestäuben.

5. Schritt

Marinade durch ein Sieb passieren, Flüssigkeit auffangen und feste Marinadenbestandteile zur Seite stellen.

6. Schritt

In einer großen Pfanne Schmalz erhitzen und Fleisch darin portionsweise braun anbraten, herausnehmen und in den Schmor‑ topf geben. Die festen Marinadenbestandteile in verbliebenem Fett anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit 100 ml Marinadenflüssigkeit ablöschen.

7. Schritt

Pfanneninhalt zum Fleisch geben, übrige Marinadenflüssigkeit und 300 ml Fond angießen. Salzen, pfeffern und bei geringer Hitze ca. 2 Std. schmoren. Ab und zu umrühren, nach Bedarf noch Fond ergänzen.

8. Schritt

Inzwischen Speck streifig schneiden. Schalotten schälen. Speck, Schalotten und Champignonhüte in Butter ca. 5 Min. anbraten. Speckmischung zum Fleisch geben und 45 Min. vor Garende mitschmoren.

9. Schritt

Wenn das Fleisch weich ist, Eintopf salzen und pfeffern. Auf Tellern anrichten.

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