Gemüse im Winter

Wer Wirsing, Rosenkohl und Grünkohl anbaut, braucht Geduld. Zwischen Aussaat und Ernte vergehen bis zu 120 Tage. Doch das Warten zahlt sich aus, denn die herzhaften Wintergemüse halten ihre Stellung auch bei Frost und die Blätter und Knospen werden jetzt von Tag zu Tag milder und schmackhafter.

Der Grund: Bei Kälte verlangsamt sich der Stoffwechsel und die tagsüber gebildeten Zuckerstoffe werden nicht mehr abgebaut oder in die Wurzeln transportiert, sondern an Ort und Stelle eingelagert. Temperaturen von –10 °C und darunter sind auch für Feldsalat, Lauch und Winterwirsing kein Problem. Selbst Mangold ist hart im Nehmen, lediglich nasskaltes Wetter oder einen häufigen Wechsel zwischen eisigen Nächten und milden Tagen überstehen die Pflanzen nur schlecht. Spätestens im Dezember schneidet man alle Mangold-­Blätter ab und bedeckt das Beet anschließend mit Vlies oder Tannenreisig. Mit etwas Glück treiben die Pflanzen im Frühjahr wieder aus und liefern eine weitere Ernte.
 

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Gartenarbeiten im Winter

Auf schweren, lehmigen Gartenböden kommt man um das spatentiefe Umgraben im Herbst meist nicht herum, auf günstigeren Standorten verzichtet man besser auf jede wendende Bodenbearbeitung. Es genügt, wenn Sie die Erde mit dem einzinkigen Kultivator („Sauzahn“) gründlich auflockern.

Eine dauerhafte Wirkung haben diese Maßnahmen ohnehin nur dann, wenn sie durch großzügige Kompostgaben und die regelmäßige Einsaat einer Gründüngung ergänzt werden. Die im Herbst ausgebrachte Bodenkur mit Gelbsenf, Phacelia oder Samenmischungen wie Bio-­Aktiv­-Grün lassen zwar nach den ersten Frösten die Blätter hängen und die Stängel knicken um, dabei legen sich die Pflanzen aber wie eine schützende Decke über das Beet. Im Laufe der nächsten Wochen wird das welke Laub von Regenwürmern und anderen Bodenlebewesen in wertvollen Humus verwandelt. Von dem etwas unordentlichen Anblick sollte man sich daher nicht stören lassen und die Reste erst im Frühjahr abharken

Was kann ich im Winter ernten?

Violetter Grünkohl ‘Redbor’ und grüner Palmkohl liefern jetzt würzige Blätter für einen wärmenden Eintopf. Auch Mangold übersteht ein paar Kältegrade, ist aber nicht völlig frosthart. Deshalb erntet man die Stauden vor Wintereinbruch ab.

Lauch oder Porree kann bis zum Frühjahr auf dem Beet bleiben. Man holt die Stangen nach und nach in die Küche. Ist der Boden völlig gefroren, muss man eine Erntepause einlegen. Gut, wenn man rechtzeitig einen kleinen Vorrat angelegt hat. Dazu die Stangen samt Wurzeln ausgraben und an einem frostfreien Ort in sandige Erde einschlagen.

Winter-Kopfsalat ist frostfester als Endivie. Bei zu später Pflanzung oder einem frühen Kälteeinbruch entwickeln sich die Köpfe allerdings nur noch zögernd und man muss mit der Ernte bis zum Frühjahr warten. (Bild 1)

Feldsalat übersteht Fröste bis –15 °C. Eine Mulchschicht aus Herbstlaub verhindert, dass der Salat im Winter „hochfriert“. Dabei reißen die feinen Wurzeln ab, die Pflanzen können kein Wasser mehr aufnehmen und vertrocknen.

Rosenkohl zählt zu den feinsten Kohlarten. Frisch gepflückte Röschen schmecken süßlich­-nussig. Frost ist dafür nicht unbedingt erforderlich, eine längere Kälteperiode genügt, damit winterharte Sorten wie ‘Igor’ ihr volles Aroma entfalten.

Radicchio ist wesentlich robuster, als gemeinhin bekannt. Das gilt vor allem für traditionelle italienische Sorten, etwa ‘Rossa di Verona’ oder ‘Rossa di Treviso’.

Winter­ oder Adventswirsing wird im Herbst gepflanzt und bildet große, hell grüne Köpfe mit kräftig gekrausten Blättern. Ernte: ab Oktober bis April. (Bild 2)

Chicorée ist leicht zu ziehen. Man gräbt die dicken Pfahlwurzeln im Spätherbst aus, lagert sie an einem kühlen Ort und pflanzt die Rüben nach und nach in große Töpfe oder Eimer. In einem dunklen Raum treiben nach 4–6 Wochen zart gebleichte Sprosse. (Bild 3)

Wurzelgemüse wie Möhren oder Pastinaken können im Beet bleiben. Abgedeckt mit Stroh und schwarzer Mulchfolie bleiben die Rüben bis zum Frühjahr frisch und knackig. (Bild 4)

Das Frühbeet nutzt man jetzt für den Anbau von robusten Kopfsalat-­Sorten wie ‘Brauner Winter’. Pflanzen Sie nicht zu dicht und lüften sie ausreichend, sonst droht Mehltau-­Befall.

Eine Gründüngung lockert den Boden und verhindert, dass Nährstoffe im Grundwasser versickern. Winterroggen keimt auch noch bei Temperaturen um 5 °C. 

Gemüse vor Frost schützen

Auch auf den mit Feldsalat, Radicchio, Zuckerhut und anderen frostharten Salaten bestellten Beeten macht man es wie die Natur: Dort bleibt im Herbst kein Fleckchen Erde unbedeckt. Eine zwischen den Reihen mit Feldsalat oder Radicchio ausgebrachte Mulchschicht aus Herbstlaub verhindert, dass der Boden steinhart gefriert und jegliches Leben erstarrt. Das Beet mit überwinterndem Wurzelgemüse wie Möhren oder Pastinaken deckt man mit einer dicken Lage aus grob gehäckseltem, trockenem Stroh ab und breitet zusätzlich Vlies oder Folie darüber. Bringen Sie die Mulchschicht aber nie aus, wenn der Boden gerade sehr nass oder bereits ausgekühlt ist, sondern vielmehr dann, wenn die Erde mäßig feucht und mindestens 6 °C warm ist.

Gemüse mit einem Frühbeet vor Kälte schützen

Mit einem Frühbeet können Sie auch längere Frostperioden überbrücken. Dazu gräbt man vor dem Kälteeinbruch einen Teil der samt Wurzeln geernteten Porreestangen stehend in die Erde ein. Wurzelgemüse wie Sellerie und Rote Bete (ohne Laub!) und von den Hüllblättern befreite Kohlköpfe schichtet man in eine mit Stroh ausgekleidete Vertiefung und bedeckt das Gemüse anschließend etwa 10 Zentimeter hoch mit Erde. Außerdem können Sie dort außer Radicchio auch Winter­-Kopfsalat für die Frühjahrsernte ziehen. Die ansonsten bewährte Gärtnerregel „Salat muss im Wind flattern“ sollte man dabei allerdings außer Acht lassen. Pflanzen Sie die Setzlinge so tief, dass der Wurzelballen knapp mit Erde bedeckt ist, dann überstehen sie die kalte Jahreszeit besser. Ist alles erledigt, kann man eigentlich die Hände in die Taschen stecken und den Garten für den Rest des Jahres sich selbst überlassen.

Und doch gibt es noch etwas zu tun: Am 21. Dezember ist Julfest. Nach alter Überlieferung muss man an diesem Tag die eingelagerten Zwiebeln überprüfen. Sind die Schalen dünn und fein, kommt bald das Frühjahr. Dicke, zähe Häute deutet auf einen langen, strengen Winter hin. Alles Aberglaube? Mag sein, doch es kann nicht schaden, wenn man die dünnen Schalen zum Anlass für eine frühzeitige Saatgutbestellung nimmt und schon einmal Vlies und Folie bereitlegt, damit die Saat auch im nächsten Jahr aufgeht.
 

Unser Tipp

Gemüse im Winter schützen

Eine organische Mulchschicht wirkt wie eine warme Decke. Darunter bleiben die Bodenlebewesen aktiv und verwandeln Stroh, Laub oder gehäckselten Grünschnitt bis zum Frühjahr in fruchtbaren Humus.